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Gastronomía puertorriqueña: fusión de culturas

Gastronomía puertorriqueña: fusión de culturas

Migración, turismo y globalización influencian la cocina local contemporánea.

La gastronomía puertorriqueña, es producto de la unión de la cocina española, africana y taína, que a través de los años derivó en una cocina autóctona llena de ingredientes nativos y especies locales.

Estas influencias sumadas a las nuevas olas migratorias, el turismo y la globalización, han dado lugar a una fusión culinaria.

Turismo y estandarización gastronómica

La globalización es la causa de los constantes cambios y adaptaciones que transcurren las diferentes expresiones culturales, la gastronomía no es la excepción, su evolución contínua es debido a las migraciones globales que están en aumento.

En Puerto Rico se pueden encontrar variedad de platos internacionales en muchos de los restaurantes y locales, por ser el turismo una entrada económica importante (.pdf, 852 KB) que tiene la Isla.

Para Héctor Rosa del restaurante Soda Estudio de Cocina, “la inmigración extranjera ha sido muy influyente, además de la globalización que ha sido parte de lo que está pasando hoy en día en la cocina puertorriqueña”.

La cocina argentina, conocida popularmente por sus empanadas y chimichurri, la peruana con sus ceviches, y el humus del medio oriente, son algunos de los aperitivos más comunes que ofrecen muchos de los establecimientos alrededor de la isla puertorriqueña.

Para Sheila Gonzalez, barista de Café Colao, la gastronomía general de la Isla se ha adaptado a los gustos de los turistas, ya que para ella, en su mayoría provienen de los Estados Unidos y ha sido necesario diversificar la cocina puertorriqueña para poder ofrecer opciones estándar para satisfacer a todos los paladares.

“Depende por ejemplo, si hablamos de turismo, quizás existen adaptaciones en los platos pero siempre se mantiene la tradición puertorriqueña en cuanto a la comida, por ejemplo, hay muchos lugares y restaurantes que hacen fusiones, ya que tienen platos criollos pero con variaciones”, sostiene González.

“Hay mucho turismo estadounidense y por esta razón siempre se mantiene un menú clásico con diferentes opciones estándar que pueden gustar a los turistas, pero manteniendo también la tradición puertorriqueña”, comenta González.

Para Nancy Gracia del restaurante criollo Café Puerto Rico, está claro que existe una influencia extranjera en la gastronomía puertorriqueña.

“Es algo positivo porque lo que hace es que expande la variedad que tenemos nosotros, y a la misma vez la gente que viaja, si va a estar mucho tiempo puede sentirse cómoda porque puede comer y encontrar las cosas que está acostumbrada”, opina Gracia.

José Velázquez, trabajador de la tradicional panadería Kasalta, explicó que, existe mucha influencia extranjera en la cocina puertorriqueña, dentro de ellas, la española y la dominicana son las principales influencias que resalta Velázquez.

Milanesa con salsa de aguacate y queso provolone, por el chef René Marichal

 

Fusión culinaria local

Héctor Rosa, chef y dueño del restaurante Soda ubicado en la zona de Miramar en San Juan, forma parte de un colectivo de cocineros y expertos culinarios puertorriqueños, donde no existe competencia sino colaboración entre ellos.
“Creo que es el momento más importante de la cocina en Puerto Rico, porque las personas predominantes, la gente que está haciendo cosas fenomenales, son jóvenes y puertorriqueños”, resalta Rosa.

Este colectivo es conocido por basar sus preparaciones productos locales, y proponen su integración en una red de organización agroalimentaria en la Isla, también forman parte de organización de eventos culinarios y de podcasts gastronómicos en la plataforma web: La Mafia Puerto Rico.

Para Rosa es fundamental el crecimiento y fortalecimiento de este colectivo y agrega, “Xavier Pacheco del restaurante La Jaquita Baya, es para mí la persona más influyente ahora mismo en la industria gastronómica puertorriqueña porque él está haciendo un cambio con la agroecología, tratando de utilizar todos los productos locales”.

Para René Marichal, chef del restaurante Avocado Cocina Local, la cocina fusión es parte de la gastronomía mundial al igual que el creciente aumento en el uso de productos locales y artesanales en la cocina.

“Ya que ahora tenemos acceso en las palmas de nuestras manos al mundo entero y nosotros los cocineros nos influenciamos mucho con las cosas que vienen y las queremos aplicar a lo nuestro”, explica Marichal.

Platos reconocidos como el mofongo, las tripletas, el lechón y diferentes platos de arroces son utilizados en sus muchas variantes en los restaurantes internacionales de la Isla.

Dumplings, sushi rolls y bento box son muchos de los platos que son fusionados con ingredientes locales, transformándolos en platos más exóticos, como es el caso de Yummy Dumplings y Crazy Sushi, famosas guaguas de comida asiática del área metro.

El primero ofrece dumplings de pana, malanga y churrasco, y el segundo ofrece tripleta roll  y otros rellenos de churrasco y amarillos.

Para el chef Marichal, “nuestra cocina tiene muchos condimentos, y la base de todo es el sofrito, donde nacen muchas de nuestras preparaciones y platos”.

Restaurantes como: Avocado, Soda Estudio de Cocina y Mere Pescao, son ejemplos idóneos para retratar el movimiento de fusión gastronómica de vanguardia en la Isla puertorriqueña.